餐饮供应行业T+解决方案

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餐饮业食堂承包解决方案




建立日期: 2016-11-5
修改日期: 2016-12-05
版本编号:３.0





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目        录一、        餐饮业食堂承包介绍        3
餐饮行业        3食堂托管        5[/ol][/ol]二、        行业管理难点及解决方案        6
行业管理难点: 采购管理难点        7行业管理难点: 非正常销售出库漏洞大        11行业管理难点: 库存盘点        12行业管理难点: 退换货        12行业管理难点: 采购损耗        13行业管理难点: 成本核算不清        15[/ol][/ol]三、        行业客户样例        16
客户简介        16基础档案        17业务流程        20典型业务及解决方案        42[/ol][/ol]







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一、 餐饮业食堂承包介绍
餐饮行业现状：眼下，中国许多餐厅对供应链的认知度偏低，仍把供应链和采购划等号，给采购部门挂上“供应链管理部”的牌子就改弦更张的做法，无异于新瓶装旧酒。而且，中国餐饮供应链市场还处于萌芽阶段，面临的市场环境也更加复杂，很难形成规模效应。

                               
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前景：众所周知，中国餐饮业市场巨大，年营收超过 3 万亿元，食材采购规模达 8000 亿元， 但中间渠道链接太长，损耗太多，若农产品供应链与互联网结合，可诞生无比庞大的创新力量。
巨大前景机会使不少创业者涌入这一市场。目前餐饮后市场服务的创业公司有众美联、饭店联盟、链农、大厨网、小龙女等。其中，链农在今年拿到 800 万美元融资，投资机构是
著名的红杉资本，而大厨网也在今年拿到 1500 万美融资，同时前百度副总裁俞军也加入了

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这支创业团队。
供应链产业其实是很传统的产业，一直都存在，而供应链管理并非简单的采购。对大型餐饮企业而言，每天面临数量众多且种类繁杂的采购需求，只有通过科学系统的管理才可能满足，并且要保证几千家餐厅供应的高效、稳定与安全。
竞争：

                               
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这么多创业公司和投资人为何争相进入这片蓝海，除了行业本身长期积累痛点需要解决外，更多在于食材采购对餐饮业食品安全的重要性。同时对于中小餐馆来说，食材采购是一个高频高额的刚性需求，商家几乎每天都需要采购，复购率高，粘性强，流水大。

经过市场洗礼的餐企大都是懂互联网、营销、品牌的高端玩家。筷玩思维认为，游戏的


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下半场将由扩张侵略战争进入比拼运营实力的正面阵地战。
在各项运营指标中，占餐企营业额近 50%的采购成本成为“众矢之的”，供应链的价值正在被全行业重新认知。
食堂托管近年来，食堂托管这一新型形式在我市风生水起，许多机关、企（事）业单位，将食堂委托给专业公司来管理。它不同于传统意义上的食堂承包，受托单位只管烹饪和服务，不管采购和钱，其目标是让员工在安全卫生环境下，吃上可口满意的饭菜。那么这一新型服务形式是如何发展起来的？委托单位对此有何看法？该怎样选择理想的食堂托管公司？
新型领域，人员需求量大食堂托管，优势在于管理
托管食堂这种餐饮管理新模式，近年在我国悄然兴起！它与以往出现的承包食堂有些类似更有区别。
两者的主要区别在于：个人承包食堂，一些承包人自买自卖饭菜，爱在提高价格、减少成本等方面动脑筋。利益看得很重，容易导致饭菜品质下降，价格偏高。而食堂托管就不一样了，按事先协议约定，受托方只按人头收取一定管理费，不参与菜品采购与定价等，这样就消除了那些会打小算盘人的念头。
至今，有统一的工作流程、统一的工作服和统一的品牌等的托管食堂，正在朝“上规模的连锁模式”努力。有些单位采购的蔬菜、肉类等，都由定点供货商统一配货免费送上门。为了提供更好的服务，食堂托管企业会按受托方要求，在大型节假日里，或提供免费就
餐，或向员工赠送相应食物等。比如，中秋佳节赠月饼，端午节送食饼筒或粽子。为了确保就餐环境的安全卫生，托管食堂还配备专门的清洁工，吃完离桌，清洁工马上会收拾干净。

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以员工是否满意为目标的食堂托管形式，提升了就餐质量。可以做到让更多的员工留在单位食堂用餐，这样既为员工节省了费用和时间，也增强了企业凝聚力。
良莠不齐，尚需内外修炼
近年来，随着企事业单位后勤改革的不断深入，后勤管理也逐步向社会化迈进。他们开始尝试托管经营，由“办食堂”向“管食堂”转变。将食堂托管出去可以减少投入，如托管公司的员工工资比委托单位正式员工的工资低；而托管公司在经营食堂时，也能通过降低采购成本和减少浪费等方法，提高赢利水平。双方合作后，委托方需要提供食堂场地、厨房、仓库和大型设备（冰箱、油烟机和灶台等），托管公司则提供厨师、服务员和低值易耗物品
（菜刀、抹布等）。同时委托方在找托管公司时，有竞标或不竞标两种方式，还可以向对方提出合理搭配人员要求。
食堂托管给人们带来了便利，多数卫生制度的落实比较到位，运作也比较规范。但喜中有忧的是，目前仍有少数托管公司存在服务意识较差、伙食价格偏高和业主难以管理等问题。但也有些受托单位或个人对委托单位食堂的卫生没有给予足够重视，部分食堂卫生令人堪忧。食品存放生熟不分、基本卫生设施不健全等现象，时有暴露。
食堂托管业起步较晚，难免良莠不齐。一些无证托管企业或个人，缺乏规范管理，存在食品安全隐患。所以，选择品质好的食堂托管公司至关紧要。

二、 行业管理难点及解决方案餐饮供应链可分为 4 个环节：
、采购


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某集团化酒店曾做过实验，3 个采购专员 2 小时内负责 30 家大小供应商的订单采购，而且是全品类采购(水产、冻货、调料、蔬菜、米面油、日常用品)，已达极限。
、分拣5 名分拣人员，在 2 小时内完成 40 家供应商的分拣及装车，也是极限数据。还产生了大量错误：标签贴错、斤数不对、装错车、菜品品质错误等。
、审核收货时要检查食材、食材品质、缺货、多货、斤数不对等问题，若出现问题还要通知相关部门退换货。
、退换货
退换货还将支付额外的人力、物流和时间成本，并给餐厅造成额外的运营压力。
从供应商的角度来看，全供应链还需加上订单和收款 2 个环节，为此还需要强大的地推团队和干练的客户维护专员，以争取客户和规避退换货造成的成本问题。
面对复杂的餐厅需求，供应商应如何以标准化的服务链满足，勉强满足又能否实现盈利， 都需要在市场中试错。
行业管理难点: 采购管理难点询价集权采购[/ol][/ol][/ol]
业务场景：生鲜食品的采购特点:
采购的复杂性。由于生鲜食品价格变动较大，这就造成了采购人员市场采价困难，同时也增加了对采购人员吃拿回扣的控制的难度；由于生鲜食品质量难以标准化，这使得采购[/ol][/ol][/ol][/ol]
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部门对厂家的质量比对和控制困难，同样也给采购人员降低质量以谋取个人私益留下了空间。由于季度性很强，再加上农业产品靠天吃饭所造成的产量不确定性，这使得对生鲜食品的采购的品种和数量的预测困难。正是由于以上三个问题，造成生鲜食品采购的不确定性、复杂性加大。
风险性。由于生鲜食品，特别是生鲜三果，经营成本、损耗大，操作复杂，如果采购管理不慎，就有可能使超市因经营生鲜食品而出现亏损或加大亏损，难以为继，这也是许多超市想经营生鲜食品，却又不敢贸然进人的一个原因。规模性降低。由于生鲜食品保质期短，有的仅 1+2 天，再加上许多超市未形成规模经营，这使得生鲜食品的采购半径缩短，使得许多餐饮食堂，特别是跨地区经营的食堂自行采购商品，降低了连锁经营在统一集中采购上所能获得的规模效益。统一集中采购，在价格上是有一定优势的。因此食堂只要把生鲜食品这一最具有集客力和特色的商品经营好，就能形成有效抗争。如果采购人员采购不到高质量的、有价格优势的商品，那么就无法对供应商价格进行对比，也就变相降低了公司的利润。[/ol][/ol][/ol][/ol]解决方案：

                               
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生鲜食品类商品使用供应商价格本设置默认标准价（对于季节性生鲜食品，则在季节时单独修改标准价，采购价可在标准价上下浮动），在采购时自动带出标准价参考是否本次采购价格高低情况，如果价格高则选择其他供应商。